Lomo, salchichón y chorizo ibérico

lomo salchichon y chorizo iberico

Está claro que el gran protagonista de este blog es el jamón ibérico, pero no es el único producto ibérico que existe.

Del cerdo ibérico se aprovecha todo, lo que hace que haya todo un surtido de productos ibéricos todos con un nivel de calidad por encima de lo normal. No es lo mismo un lomo normal que el ibérico, ni el salchichón, ni el chorizo.

Distinguirlos es muy fácil, se nota en el aspecto tradicional de su elaboración y por supuesto en ese sabor tan característico. Son una auténtica tentación, es mejor no tener demasiado en casa porque es difícil resistirse a ellos.

Y ahora con la ventaja de que están disponibles en Amazon con lo que puedes comprar y tenerlos en casa enseguida con la garantía del mejor vendedor online del mundo.

Yo los compro a menudo, y por lo que veo en las valoraciones de otros clientes mucha gente lo hace. ¡No te quedes sin probarlos!

¿Y qué es el lomo ibérico?

Hemos revisado en detalle el jamón ibérico, sus procedencias, precintos y demás así que no nos podemos quedar sin saber más detalles de los distintos productos ibéricos que tenemos disponibles.

Como su nombre indica se elabora con el lomo de cerdo, es decir las carnes que se encuentran cerca de la columna vertebral. Como ya te he explicado en otras entradas del blog existe una norma que regula la elaboración de los productos ibéricos, en concreto se trata de la Norma del Ibérico de 2014 publicada en el BOE y que puedes consultar aquí.

Según esta norma el tiempo de elaboración para el lomo es de un mínimo de 70 días aunque las marcas más conocidas se van por encima de este tiempo mínimo de acuerdo a sus propios métodos de secado y curación.

Durante este periodo se hace pasar al lomo ibérico por una serie de fases:

  1. Adobo del lomo. Se le añaden especias.
  2. Escurrido. Se le deja escurrir para que se quede solo con los ingredientes necesarios para conseguir la mejor calidad.
  3. Curación. El lomo se deja madurar en las bodegas de los elaboradores en unas condiciones establecidas de humedad y temperatura.
  4. Secado. La última e indispensable fase, normalmente bastante larga en la que se consigue el inconfundible sabor y textura del lomo ibérico.

Salchichón ibérico de bellota

Seguramente sabes que en España existen diferentes tipos de salchichón: el de Vic, el de Aragón, el Cular y el Ibérico de bellota.

Aquí nos ocupamos del ibérico de bellota que puede ser cular o no según el tipo de tripa en el que esté embutido.

Se elabora utilizando las piezas del cerdo ibérico con cuenten con más grasa entreverada que se condimentan con diferentes ingredientes. Los ingredientes y la proporción se cuentan entre los secretos mejor guardados de los productores de este manjar pero te diré que pueden ser nuez moscada, ajo, pimienta negra, cilantro y sal. Aunque seguramente varíe en función de la zona y la bodega.

Y esto la verdad es que a mí me encanta porque el salchichón ibérico de bellota siempre te aporta variación de sabor cuando vas probando distintas marcas.

Normalmente pasan por un proceso de ahumado tradicional que consigue que empiece el secado de la pieza además de darle un sabor muy especial al salchichón.

Después de este secado pasan al proceso de curación: colgados uno a uno en las bodegas, madurando y controlados por el experto en curación y cata hasta que llegan al nivel de calidad óptimo. Y entonces ya podemos comprarlo.

Chorizo ibérico de bellota

Hay muchos tipos de chorizo en España (sin entrar en consideraciones políticas): de Pamplona, Asturiano, de Cantimpalo…

En este blog hablamos de los productos ibéricos y en este apartado nos vamos a centrar en el chorizo ibérico de bellota.

¿Y en qué se diferencia el chorizo ibérico de bellota de otros tipos de chorizo? Pues en dos cosas fundamentalmente. La raza del cerdo que en nuestro caso es 100% ibérica y el tipo de alimentación. El que sea de bellota quiere decir que los animales han estado en libertad entre 12 y 24 meses alimentándose de bellotas y pastos naturales en las dehesas.

Esa son las dos diferencias fundamentales aunque puede haber más en cuanto a la composición respecto a otras clases de chorizo. En el chorizo ibérico de bellota por ejemplo no se añade grasa, la que hay es la propia de las partes del cerdo que se utiliza y nada más.

Estas partes son la presa, la pluma y el secreto. Piezas que cuentan con la suficiente cantidad de grasa entreverada y no necesitan de más aditamentos.

El picadillo de estas carnes se adoba con distintos condimentos según la receta de cada productor y a continuación se ahuma.

Y después viene el proceso de curación en las bodegas de las sierras ibéricas. Controlando el desarrollo del producto y haciendo las catas necesarias hasta que podamos disfrutarlo con toda la calidad de los productos ibéricos.

Morcilla ibérica de bellota

No puede haber una página en Internet que hable de embutidos ibéricos y no hable de la morcilla, ¡sería un crimen!

A mí me da la impresión que cada pueblo de España, o por lo menos cada comarca, tiene su morcilla propia. Yo he perdido la cuenta de cuantas morcillas distintas he podido probar viajando por el país. Y antes de que lo preguntes te diré que no estoy pasado de peso. La morcilla, como todo en la vida, hay que tomarla con moderación.

Con arroz, sin arroz, con más o menos sangre, con distintos condimentos. Cada maestrillo tiene su librillo, un poco como con la tortilla.

Pero cuando hablamos de morcilla ibérica de bellota aquí intervienen los dos factores principales que venimos repitiendo: el cerdo ibérico con su especial forma de cría y metabolismo y la elaboración en lugares muy especiales con unas condiciones únicas y una tradición centenaria.